Ce sont de petits pâtisserie nées vers la fin du XVIII ème siècle. Certains les donnent avoir été créées à l'occasion de la parution , en 1774, d'un ouvrage de Madame d'Epinay Les Conversations d'Emilie. Pour Pierre Lacam, historien de la pâtisserie au XIXème siècle, "La conversation vient de Lyon" , les deux informations n'étant pas incompatibles. Lacam conseille déjà de méler un peu de farine au glaçage à la royale et de cuire à four entr'ouvert.

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Pour 12 pièces ~~ Cuisson 15 mn 

 

525 g de pâte feuilletée

40 g de beurre pour les moules

1 oeufs extra-frais

1 pincée de sel 

 

Pour 200 g de crème d'amande

40 g de beurre

40 g de sucre en poudre

1 oeuf extra-frais

50 g d'amandes en poudre

1 c à s rase de farine

1 c à s de rhum ambré (en option)

  

Pour le glaçage à la royale

100 g de sucre glace

10 g de farine

 

Matériel

12 moules à tartelettes de 7 cm 

1 emporte-pièce de 9cm

1 emporte-pièce de 7cm

     

 

 

Préparation de la crème d'amandes : Dans Un cul-de poule, mettre le beurre en morceaux,le fouetter pour bien le ramollir et lui incorporer peu à peu le sucre, la pâte doit être lisse, les grains de sucre n'étant plus sensibles. Continuer à fouetter en incorporant l'oeuf entier, puis en pluie la poudre d'amande et la farine. Si l'on aromatise au rhum, ajouter le rhum dès que la préparation est homogène. Réserver.

 

Préparer les conversations: Abaisser la pâte feuilletée à 3mm d'épaisseur, en rond ou en carré, cela est sans importance. Piquer la pâte plusieurs fois en la traversant. Avec un emporte-pièce de 9 cm de diam., découper 12 ronds, en foncer les moules beurrés. Emplir de crème d'amande au niveau du rebord,sans en mettre sur la tranche du bord de pâte. Avec un emporte-pièce de 7 cm, découper également 12 ronds , les poser en couvercle. Avec les doigts , pincer la pâte du dessous et du dessus sur tout le pourtour de chaque moule pour souder les pâtes et enfermer la crème. dans les chutes de pâte, découper des petites bandes de 1 cm de large et d'une longueur égalant le diamètre des moules; les dorer à l'oeuf battu  avec du sel.

 

Préparation du glaçage à la royale: Préchauffer le four à 210 °C . Confectionner le glaçage en mêlant la farine au sucre glace. En badigeonner aupinceau toute la surface des petits gâteaux, disposer aussitôt dessus des bandes de feuilletage dorées à l'oeuf, en le posant en crosillons pour former des losanges. 

 

Cuisson: Introduire dans le four, coincer la porte avec le manche d'une grosse spatule en bois, laisser cuire 15 min, démouler sur grille.

 

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